2025年05月08日 「お客様からの声・オフフレーバーやビオとSO2」

ムーランディッサン、皆さんの評判がとても良く、特に香りが良いとの感想が多かったですね。これに惹かれで飲んでみました。
良い樽香です。また樽の焼きが強いのかコーヒーのニュアンスがあります。アルコール度はとても高く感じます、実際高いですが。完熟しているので青いメトキシは全く感じられなく、ボルドーよりイタリアワインの様でもあります。この価格では素晴らしいと思いました。
で、話は此処からです。伝統的に多くのボルドーワインがもつ、なめし革、獣臭といった香り。ワイン業界の方はご存じのように、この香りは微量であれば多くの飲み手に好まれ、高級なワインの証の香りですが、ある閾値を超えると不快に感じる香りとされます。
好ましくない香り「オフフレーバー」の一つとされています。その発生原因は野生酵母の一つであるブレタノマイセスが産生することがわかっています。
ボルドーワインに宿命的な香りですが、醸造設備や樽や畑がブレタノマイセスに大なり小なり汚染されている地域と言えるでしょう。これがボルドーのテロワールなのかもしれません。
下記の日本の論文をご一読下さい。参考になります。

農林水産研究に関する国内の論文・情報が探せるデータベース「アグリナレッジ」様から引用しております。

上記の問題をさらに複雑化しているのがビオとSO2。
10年ほど前に自然派ワインを売る、エスポア・・・という名前を冠する店が国内にいくつかありますが、そこの試飲会に2回程行ったことが有ります。
飲んだワインはほぼ例外なく「古漬けの漬物」の味でした。
盛況でしたので、このような味のワインが美味しいと言って飲む人々が一定数居るというのも現実です。
「蓼食う虫も好き好き」という諺がありますがその通りで、ワインを評価をする場合、ブショネ等、明らかに欠陥がある場合を除き悪いことを言わないというのがマナーとされていますが、その通りだと思います。

ビオとSO2の問題でややこしくしているのは、
①ブドウの栽培をビオでやる
②醸造をビオでやるの二つがまずは混乱の元だと思います。
栽培のビオは農作物一般に言えますが、力強い良いブドウが出来ますから賛成します。
問題は②の醸造、これはSO2を全く使わない場合にビオと言っているのだと思います。
SO2無添加でも良いワインを何本か飲んだことありますが、その場合
①発酵のスターターとして培養酵母を必ず使う
②ステンレスタンクで発酵
②樽熟成は行わない
の条件で作っている様です

ところがビオを売りにしている生産者（フランスではロワールとか南フランスが多いですが）の多くはとにかく自然のままが良いということで、SO2無添加のままで、発酵はブドウの皮についている畑の天然酵母だけで行う、また、衛生管理が難しい樽発酵をつかうなどを行っています。
自然任せなので偶々良いワインが出来る場合もありますが、ばらつきは大きく、大半は品種特性の味・香りがマスキングされ、様々な雑菌が産生する風味が支配的なワインとなっています。

SO2の使用は古代ローマ人もワイン樽の内側を硫黄で焼いて使用していましたから、2000年の歴史があります。
これを否定することは5000年前にジョージアで始まったワイン作り（クヴェヴリ製法）に戻れと言っているようなものでしょう。
一方、日本の大手メーカが作る「無添加ワイン」は輸入果汁を加熱殺菌してからステンレスタンクで培養酵母を使って樽熟成せずに瓶詰して作りますので、無添加に拘る人には良いですが、ワインとしては楽しめないでしょう。

これは赤ワインで顕著ですが、白ワインですと、とてもオイリーで油を舐めているような感じのワインに偶に遭遇しますが、
これはカスピ海ヨーグルトのように粘液を産生する特殊な乳酸菌が働く様です。
この場合は舌触りだけで味や香りには全く影響がないので好む人も多いようです。オイリーでリッチな感じになるとの事で。

以上とりとめの無い書き方でしたが、私の見解を述べさせていただきました。

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